Не только никакого казана нет у меня тут, где застало нас коронавирусное уединение, но нет даже и мясорубки. Поэтому, когда потребовались котлеты - а уже через несколько дней карантина котлеты стали требоваться все более и более настоятельно - пришлось отправляться в местный народный супермаркет и покупать две упаковки местного народного фарша: одну - свиного, а другую - говяжьего. Фарш оказался замечательный: свежайший и рубленый не слишком мелко, так, что структура мяса вполне себе сохранилась, а не превратилась в пасту из неопределенного протеина неизвестного происхождения. На упаковке здесь даже изображают коровку или свинку, тело которой расчерчено на сорта и отрубы, и указывают цветом то конкретное место, из которого добыт кусок, прокрученный на фарш в данном случае. И в свином, и в говяжьем случае, это были части окорока. Что и правильно. В общем, поскольку с пловом получилось вполне как задумано - и в гастрономическом смысле (плов получился вкусным), и в публицистическом (полемика получилась напряженной и привлекательной для сотен читателей) - приступим теперь к котлетам. Хотя риск дикого, чудовищного, опустошительного и душераздирающего скандала в этом случае, конечно, еще выше. Итак: 1) Из информации на этикетках двух купленных фаршей следовало, что свиного тут - 650 грамм, а говяжьего - 450. Откровенно говоря, я бы предпочел сменить пропорцию на противоположную, но в общем, и с таким соотношением вполне можно смириться. Пусть будет. Мы же на чужбине, фактически в мобилизационных условиях, тут и не с такими компромиссами научишься иметь дело. Итого: взять кило-сто составного фарша из двух сортов мяса, сложить в одну просторную миску. 2) Две средних луковицы измельчить на терке - ведь мясорубки-то у нас нет. То, что на терке не изотрется - последние чешуйки, которые уже не удержишь в руке - мелко-намелко накрошить ножом и отправить к фаршу. 3) Четыре зубчика чеснока тоже потереть или раздавить чеснокодавилкой - и тоже в миску к фаршу. 4) Пять ломтиков белого хлеба для сэндвичей (это лучшая замена "батону нарезному ", который я всегда предпочитаю дома: тут батонов нету, так что удовлетворимся этим, квадратным) - срезав корки, замочить в мисочке со стаканом холодной воды, дать размякнуть, отжать в кулаке, раскрошить на небольшие кусочки - и туда же. Скажу честно, что у нас в семье имеются многолетние разногласия в трактовке этой детали котлетного процесса. Я предпочитаю замачивать хлеб в молоке, а Варя - в воде. Но я и вообще предпочитаю молоко и во всех прочих случаях, вот даже белый хлеб для форшмака так замачиваю (отчего он прокисает у меня гораздо быстрее, всего за несколько часов, но зато по-моему получается настолько вкуснее, что до момента прокисания все равно никогда не доживает). Однако в данном случае я уступил. Вы же при случае попробуйте и так, и сяк, - а потом сами решите, как вам больше нравится. 5) Добавить две чайных ложки соли, одну ложку молотого черного перца, и пол-ложечки - острого кайеннского. Если есть мускатный орех - можно потереть в фарш немножечко, если любите запах молотого кориандра - добавьте. Если хочется зелени - порежьте в фарш пучочек петрушки или даже тархуна (кинза и укроп, на мой взгляд, не годятся). 6) Замесить рукой. Обратите внимание, до сих пор не было ни слова про яйца. Лично я, если б меня никто не видел и никто не хмурился мне в спину, конечно, положил бы в этот фарш два сырых яйца. И котлеты получились бы в итоге более плотные, более "каучуковые ", что лично мне как раз нравится. Варя же решительно требует этого не делать: она любит более воздушные изделия, которые легче разламывать в тарелке вилкой, нежели пилить ножом. Это второе и последнее из наших семейных разногласий, других не имеется. И в данном случае - заметьте - я опять великодушно уступил. В общем, замесить фарш рукой: очень тщательно, трудолюбиво, вдумчиво месить его как тесто, до полной однородности, глянцевости и пластичности, попутно вылавливая случайно сохранившиеся непротертые кусочки лука и непропитавшиеся комочки хлеба. Советую, кстати, предварительно снять обручальное кольцо, если вы его носите, иначе будете потом полдня выковыривать из-под него застрявший фарш. 7) Дальше я применю удобный и, по-моему, изящный прием моего собственного изобретения: выкладываю фарш на доску разравниваю просто ладонями в виде круглого плоского "пирога ", толщиной сантиметра три-четыре. И дальше делю его ножом, как торт, на нужное число одинаковых порций. Теперь котлеты, слепленные из этих равных секторов, получатся совершенно стандартными, калиброванными, и прожарятся равномерно. 8 ) Разогреть в сковородке с по-возможности толстым дном (и лучше бы тефлоновым покрытием) 2-3 ложки хорошего растительного масла без запаха и пару ложек топленого сливочного. 9) Быстро лепить котлеты, отделяя от "торта " из фарша ломоть за ломтем, скатывая сначала шар, размером чуть больше куриного яйца, а потом придавая ему повальную и сплюснутую форму. Для облегчения процесса полезно время от времени окунать пальцы правой руки (если вы правша) в мисочку с холодной водой. Раньше - в здоровой и беззаботной молодости - я обваливал котлеты муке или даже в мелких хлебных сухарях. Но потом, когда пришло время нескончаемой и заведомо проигранной борьбы с лишними углеводами - стал жарить котлеты непанированными. Тем более, что убедился, что корочка у них при этом получается вовсе не менее румяная, и сок никуда не утекает и не испаряется. 10) Когда масло хорошо разогреется, выложить в него котлеты, сохраняя промежутки, чтоб не слипались: в стандартную сковородку 24 сантиметров в диаметре у меня влезает 8 котлет. Жарить на довольно сильном огне минуты 3 с одной стороны, потом перевернуть, еще минуты 3 с другой, а потом закрыть сковородку крышкой (или подходящей миской), огонь убрать до "ниже среднего " и потомить так еще минут 5-7. 11) Сняв со сковороды первую "смену " котлет, собрать лопаточкой и удалить темные выжарки, добавить свежего растительного и топленого масла, и там же жарить следующую порцию тем же манером. Когда все котлеты будут пожарены, вылить на них кипящее масло из сковородки через чайное ситечко, чтоб отфильтровать все, что в нем слишком пригорело. Ну вот. На гарнир, разумеется, картофельное пюре, или рассыпчатая гречка или хорошо сваренный, не слипшийся рис, или просто зеленый салат. И помните, что назавтра, когда котлеты проведут свою первую ночь в холодильнике, это будет совсем другое блюдо, но очень, очень вкусное. Разогревать холодные котлеты я ни в коем случае не советую, потому что как раз холодные люблю всей душой. А вы как хотите.